Al frente de Chiquilla, Urbano González, un hostelero que destaca por la exquisitez de su obra y por poner en valor el duro trabajo de los productores que luchan por el desarrollo sostenible del medio rural andaluz.
Chiquilla Restaurante Bar es un proyecto que apuesta por la gastronomía de cercanía para captar un cliente que precisamente busca en la comida algo diferenciador que le haga elegir un lugar u otro. Y es que la de Chiquilla es una propuesta tan canónica como singular. Nos topamos con una cocina aparentemente más sencilla que en otros restaurantes de la ciudad, y en la que el producto impone su discurso sobre una técnica impecable e imperceptible.
Chiquilla Restaurante Bar es una neo parrilla donde la materia prima es el epicentro de exquisitas propuestas gastronómicas. Un concepto de izakaya, con cocina abierta y rodeada de una barra, donde los clientes pueden disfrutar del espectáculo de las brasas. La cocina se convierte así en el centro del restaurante, el corazón en acero visto, casi a modo de escenario, donde el chef nos deleita sin trucos ni pamplinas… Solo magia real y sabrosa. Servicio eficaz y atento, a la altura del lugar, y con propuestas de maridajes pensadas para hacer disfrutar al comensal: vinos del Marco de Jerez, Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas, Generosos, Espumosos, Rosados o vinos dulces como Tokaji, Cadillac o Pedro Ximénez. Tintos como Petit Châpeau, U de Usarralde, Monte Gatun, Artillero, Paisajes Valsalado, 12 Lunas, Pétalos, Whisba del Bierzo o Camins del Priorat. Blancos como La Mer, Apolonia, Erebo, Priorato Razamonde o el Rueda Bajo Velo.
Urbano González es un cocinero formado en la Escuela del Alabardero de Sevilla que cuenta con una dilatada experiencia en el sector. Propietario en su día del gastrobar La Pizarra en Sevilla y la Villoría en Medina Sidonia (Cádiz), abrió un restaurante de pescados, mariscos y arroces en Sotogrande (Cádiz) llamado Quilla y estuvo al frente de los fogones de La Grazia, restaurante italiano en la Avenida Eduardo Dato. Ahora regresa con Chiquilla, un espacio ubicado en un edificio clásico del Arenal, en el que se ha llevado a cabo un sencillo pero atractivo trabajo de decoración.
Un local
diáfano donde la cocina es el punto central y donde las mesas se distribuyen
perfectamente montadas, con una pequeña barra de servicio al fondo. Un conjunto
de volúmenes independientes visualmente entre sí, pero vinculados para crear
una narrativa interior. La conexión se logra a través de la gran barra central
de mármol blanco. También hay veladores en Pastor y Landero. Para el chef
Urbano es básico el tratamiento del producto desde el origen, para sacarle el
mayor rendimiento posible a unos productos de absoluta calidad. De esta forma,
pueden ofrecer a sus clientes una cocina saludable respaldada por producción de
temporada, ecológica y de proximidad, con proveedores de la zona como Mataderos
del Sur o las verduras del Mercado del Arenal que tiene a pocos metros.
La carta es breve, con un fuera de carta compuesto generalmente por marisco de Huelva por piezas, guisos de cuchara y pescados de la Atunara (barrio de La Línea de la Concepción), como salmonetes, urtas , pargos, etc. además de judiones con alcachofa, ostras de Conil, cococha de merluza a la Bilbaína o brasa o el calamar de potera frito o brasa. Entrantes como las anchoas 00 sobre tosta de brioche y mantequilla de chalotas asadas, tartar de gamba con oreja de cerdo frita y su jugo concentrado carpaccio de picana madurada con crema de cebollas caramelizadas, mostaza y ralladura de queso pecorino, el atún rojo de almadraba, atún en tomate con huevo frito y patatas, atún en escabeche suave de palo cortado, morrillo o barriga de atún a la brasa con patatas panaderas o la carrillera de atún rojo guisado con bulgour salteado,...
Las carnes se sirven con pimientos de padrón, patatas fritas y piquillos confitados. Steak tartar clásico con tosta de pan, chuletón de vaca frisona (andaluza) madurada, solomillo de vaca frisona (andaluza) madurada, presa de cerdo ibérico a la brasa o el 1/2 coquelet asado con salsa de trufa y oporto, acompañado de puré de patata, queso parmesano y pate de sus higaditos
. Postres clásicos como el
flan de huevo, tarta de queso y compota de fresas, arroz con leche hecho
en candela o la tarta de la abuela de galletas y chocolate.
Por la trazabilidad controlada desde el origen, por el trato directo con el productor, por establecer el precio justo que le corresponde, por apoyar el campo y el mar andaluz, por utilizar producción de calidad que sabe a verdad. En este establecimiento todo esta cohesionado, desde la decoración, el tipo de cocina, los vinos… La materia prima marca la receta y las variantes. El chef explora su entorno y descubre productos que encienden su creatividad. No hay procesos preestablecidos. El producto lidera la idea y la mano del chef Urbano da forma a ese material natural. Interviene en él, lo modifica, lo manipula, lo respeta.
Chiquilla Restaurante Bar es una “Taberna con pretensiones” que sorprende por su propuesta y cautiva por su disfrute.
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